Guide: Fra leverpostej til stjerneskud

12. apr 2010
Hvis arbejdspladsen skal være den bedste i sin kategori, er der ikke plads til blødsødenhed, mener nybagt Michelinrestauratør.

Skal arbejdspladsen slet og ret være den bedste – så har det en pris.
Der er således ikke plads til fejl. Og middelmådighed og fællesnævner er fyord.

Avisen.dk har plukket seks råd sammen efter at have talt med en af landets p.t. mest omtalte og respekterede restauratører.

Som ejer af Restaurant AOC i København modtog Christian Aarø for nylig den eftertragtede Michelin-stjerne og skrev dermed sit navn og Restaurant AOC ind på listen over de bedste i Europa.

Her er seks universelle råd fra restauratøren.
 
Sådan går en virksomhed fra leverpostejsfarvet middelmådighed til prisvindende stjerneskud:

Tilmeld dig nyhedsbrevet fra A4 Nu her

1. Brug tid på idéudvikling og læg en strategi for virksomheden.
”Vi i arbejdede fem uger i vores sommerferie, hvor vi fik planlagt det hele og lagt en strategi for, hvordan vi skulle gribe det an.”

2. Sæt et mål og brug det som motivation for medarbejderne.
På Restaurant AOC havde de fra starten et mål om at få en Michelin-stjerne. Og da Michelin-stjernen er restaurationsbranchens svar på en oscar, var det rigeligt motivation for de ansatte.

3. Find det rigtige personale og skift resten ud.
Det kan være barsk at optimere sin virksomhed. Men hvis ikke medarbejdere passer ind i konceptet, må de skiftes ud.
”Det kræver, at medarbejderne er dedikerede. Hvis ikke de giver alt, de har i sig, så kan vi – groft sagt – ikke bruge dem. Man mærker det hurtigt, og de mærker inde i sig selv, om det er det, de vil. Vil de det ikke, så tager vi en snak, og så er det nok ikke her, de skal arbejde.”

4. Giv personale og elever ansvar og dermed ejerskab i produktet.
”Hvis du kun nipper krydderurter og skræller kartofler, får du ikke engagement. Du er ikke en del af forretningen og rejser sikkert videre efter tre måneder. Får de et ansvar, har de måske lyst til at være her hele læretiden – og vi undgår udskiftning.”

5. Vær opmærksom på medarbejdernes ve og vel. Og understreg, at man altid kan græde ud ved chefens skulder.
”Hvis jeg mærker, der er en, der hænger med snuden, så konfronterer jeg ham og spørger, om der er noget, vi skal snakke om. Og det kan være alle slags problemer.

6. Vis respekt og tab aldrig hovedet.
”Jeg har arbejdet sammen med folk i udlandet, som skabte sig, råbte, kastede med ting og også slog medarbejdere. Det eneste, de fik ud af det, var et surt personale. Det fremmer ikke arbejdsmoralen.
Hvis lederen taber hovedet, er han ikke god nok.”