Bålmad smager blandt andet godt på grund af den såkaldte Maillard-reaktion. Det er den kemiske reaktion mellem aminosyrer og kulhydrater, som opstår, når mad brunes ved meget høj varme. (Genrefoto) Foto: Kim Haugaard/Ritzau Scanpix

Sådan imponerer du familien med mad på bål

31. jul, 12:40
Det kræver ikke dyrt udstyr, men derimod tid, håndværk og fordybelse at lave gourmetmad over åben ild.

Mange har en gasgrill eller en kulgrill stående i haven. Men hvorfor ikke skrue tiden endnu længere tilbage - og finde ind til dit indre urmenneske?

Madlavning over åben ild bliver nemlig stadig mere populært.

- Mad over åben ild er superbesværligt - og gudskelov for det. For det er sanseligt på en måde, hvor man er nødt til at være nærværende, siger kok Nicolai Tram, der er forfatter til "Bogen om Bålmad" og "Grøn Bålmad".

Desuden taler det ind i en tid, hvor flere sanker, bruger naturen og nørkler med ny nordisk madlavning.

Hos Naturstyrelsen oplever de, at der er rift om de populære bålpladser.

- Selv på vores mest afsides pladser, hvor vi normalt ikke har mange brugere, er der støvsuget for brænde, siger naturvejleder Jes Aagaard.

Hvis du for alvor vil lære håndværket, så drop rist, gryder og gadgets.

Prøv i stedet at grille direkte i gløderne, anbefaler Nicolai Tram, som selv har en baggrund på toprestauranter i Danmark, Frankrig og Spanien - blandt andet som souschef på Dragsholm Slot.

Forsøg dig for eksempel med gulerødder, løg, ananas eller majroe.

- Alle grøntsager, du normalt ville skrælle i indekøkkenet, kan du lægge direkte i gløderne. På den måde bliver de tilberedt i egen saft og får en let røget smag, siger han.

Inden servering skrabes det brankede af. Gulerødderne kan eksempelvis serveres med lidt smuldret feta - som de mexikanske grillmajs "elotes".

- Man kan også give grøntsagerne lidt brunet smør, siger Nicolai Tram.

Tilberedningstiden afhænger af gløderne. Et bål kan nemlig svinge mellem 100 og 1200 grader i temperatur.

- Så du kan ikke bare skrue på ovnen, sætte en timer og surfe på nettet, til maden er færdig. Det er et samarbejde mellem dig og bålet, og det er det magiske, siger Nicolai Tram.

Hjemmesankede kantareller bliver heller ikke dårlige af en tur over åben ild. Tværtimod. Kantarellen er i sæson lige nu og let at kende.

- Den smager, så englene synger. Og det er en god begyndersvamp, fordi den ikke kan forveksles med nogen giftige svampe, siger naturvejleder Jes Aagaard.

Nordisk plankelaks er en anden mulighed. Det kunne være en finsk loimulohi, hvor laksen nagles på en planke, som stilles på højkant ved bålet.

- På den måde udnytter man strålevarmen. Det er en nænsom tilberedning, som giver masser af smag, siger Nicolai Tram.

Du kan også give dig i kast med en saltbagning. Rør en dej af 350 gram hvedemel, 150 gram fint salt og to en halv deciliter vand.

Dejen kan klappes om en kålroe, en svineskank eller en hel kylling, som lægges i gløderne.

- Det fantastiske er, at du kan ikke holde øje med tilberedningen undervejs. Og det er altid spændende, når man hiver sådan et forkullet dinoæg ud af gløderne, siger Nicolai Tram.

/ritzau fokus/