Derfor landede stjernen nede i kælderen

22. mar 2010
Hvordan motiverer man sine medarbejdere til at yde det ypperste? Vi gik på jagt efter svaret hos landets p.t. mest succesrige restauratør

"Hektisk. Helt vanvittigt."

Sådan beskriver Christian Aarø, restauratør af Restaurant AOC, de seneste dage.
Forrige lørdag var restauranten en restaurant som så mange andre. Tirsdag morgen var situationen en ganske anden. Da blev restauranten endelig – endelig! – tildelt den Michelin-stjerne, Christian Aarø alle dage har drømt om.

Hektisk og kaotisk var da også umiddelbart det indtryk, Avisen.dk fik, da vi midt på ugen efter aftale mødte op i restauranten for at interviewe Christian Aarø.

I restauranten var Christian Aarø omgivet af folk, som han gav dessiner på både engelsk og dansk. Han virkede aldeles forbløffet, da Avisen.dk rakte hånden frem og sagde goddag.

Tilmeld dig nyhedsbrevet fra A4 Nu her

"Ahhh, det passer ikke så godt lige nu. Kan vi udskyde det til i morgen?" spurgte Christian Aarø venligt midt i kaos.

"Det er helt vildt. Vi bliver kimet ned, og folk brokker sig over, hvorfor vi ikke svarer på deres mails. Jamen, prøv at høre her. Vi kan jo ikke skrive mails, når vi hele tiden snakker i telefon," fortalte han og rystede opgivende på hovedet, da han blev spurgt om, hvor meget søvn han havde fået.

Dagen efter dukker vi op igen. Der er ikke kommet mindre ro på.

"Men der er da heldigvis ikke noget tv i dag," fortæller den 38-årige restauratør, inden han byder på personalekaffe og sætter sig i en lille sofa mellem køkken og restaurant i den mondæne kælder, der er hjemsted for restauranten midt i København.

Dedikerede medarbejdere

Her sidder han så, restauratøren, der høster sit livs roser for at have skabt gourmetmad, som er få forundt.

Hvad har det krævet af den enkelte medarbejder at nå hertil?

"Det kræver, at de er dedikerede. Hvis ikke de giver alt, de har i sig, så kan vi – groft sagt – ikke bruge dem. Man mærker det hurtigt, og de mærker inde i sig selv, om det er det, de vil. Vil de det ikke, så tager vi en snak, og så er det nok ikke her, de skal arbejde."

Klar tale. Christian Aarø har sat sig rank op i sofaen og forinden meddelt, at han nok kun har 15-20 minutter. Hvis altså – igen venligt – det er tilstrækkeligt. Han er ikke langt fra den rødglødende booking-computer. Og hele tiden forstyrres han af telefonen, der ringer.

"Restaurant AOC – det er Christian."

Hvordan motiverer du dine medarbejdere?

"De får tit et skulderklap. Men vi er også meget hårde og kontante med hensyn til, hvordan tingene kører. Vi er nødt til at uddelegere noget ansvar – lære dem, hvordan tingene skal være. Her tænker jeg meget på eleverne. Det giver pote, og efter et år er de faktisk ret dygtige – måske også dygtigere end andre steder, hvor de ikke får lov. Det i sig selv er en motivation for unge, der vil fremad. Så kan de bagefter tage til udlandet og arbejde røven ud af bukserne 80 timer om ugen, hvis de har lyst til det."

Del ansvar ud

Hvad er det for et ansvar, du giver kokkeelever?

"Hvis han står for garnituren eller snacks, så er det hans fulde ansvar, at det kører, men selvfølgelig under observation. De får ikke lov til at gøre, hvad de bare har lyst til. Kører det ikke, så er der nogen, der sørger for, at det kommer til at køre. Hvis de er dygtige nok, er det bare fantastisk ..."

Kan man se på tallerkenen, at medarbejderne har haft et ansvar?

"Det synes jeg. De lærer at lave et produkt, og det skifter ikke konstant. Det er skarpt hver gang."

Hvad får I ud af dette i forhold til Michelin-restauranter som El Bulli eller The Fat Duck, (trestjernede restauranter. El Bulli er netop lukket, red.), hvor elever ikke har meget ansvar?

”Hvis du kun nipper krydderurter og skræller kartofler, får du ikke engagement. Du er ikke en del af forretningen og rejser sikkert videre efter tre måneder. Får de et ansvar, har de måske lyst til at være her hele læretiden – og vi undgår udskiftning," forklarer Christian Aarø, inden telefonen igen ringer. Endnu en bestilling.

Arbejder hele tiden

Et par minutter senere tager han tråden op og læner sig længere tilbage i sofaen. Han har talt sig varm og mener, at tonen slet ikke er så hård som på eksempelvis den tostjernede Noma. Her viste et dokumentarprogram for et par år siden, at fejl bliver påtalt i kraftige vendinger. For nu at sige det mildt.

Christian Aarø er ikke alene restauratør. Han er også trefoldig danmarksmester for sommelier’er – vintjenere. Han har med andre ord godt fat om vinmenuerne, som han formår at skræddersy til retterne. De ansatte arbejder ikke mere end 37 timer om ugen og har den weekendfri, de er berettiget til ifølge loven.

Så må du arbejde meget?

"Jeg arbejder seks dage om ugen – nogle gange syv," siger han og smiler lumsk, mens han reflekterer over, hvordan han nu lige skal formulere sig.

"Jeg vil sige det på den måde, at jeg sover seks timer om natten og arbejder størstedelen af de resterende 18 timer. Det tager mig en halv time at komme herned, og så sidder jeg gerne en time, når jeg kommer hjem. Om morgenen står jeg op og tager mere eller mindre direkte herned."

Christian Aarø tilføjer så, at kæresten er indforstået – det har været præmissen fra start.

Diktafonen står på 38 minutter, og det er jo væsentlig mere, end de 15-20 minutter, Christian Aarø havde afset tid til. Men tiden er fløjet af sted, og han virker mere og mere veloplagt.

Forleden udtalte du, at det ikke helt var gået op for dig endnu. Er det det nu?

"Ja, nu er det gået op for mig. Da jeg cyklede hjem i går, tænkte jeg: Ja, tak! Vi havde en fed aften i går. God service, folk var glade og sådan noget. I lørdags var vi bare en almindelig restaurant. Nu er vi en et-stjernet. Det er superfedt!"

Ligegyldigt, hvor skidt det går, så har du opnået dit martyrium. Så kan ingen tage den stjerne fra dig?

"Det kommer ikke til at gå skidt," svarer han prompte og griner:

"Men nej. Ingen kan tage den fra mig ..."

Læs også om Christian Aarøs oplevelser med hysteriske køkkenchefer: "Gode chefer kaster ikke med stegepander"